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半成品菜行業(yè)利潤水平及發(fā)展趨勢分析（附報告目錄）

1、半成品菜行業(yè)概述

半成品菜是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后可直接進行烹飪的預(yù)制菜品。半成品菜具備便捷、新鮮、健康等特點，豐富的菜品選擇能夠符合全國不同地區(qū)人群的口味，逐漸成為家庭及餐飲業(yè)所喜愛的產(chǎn)品。

相關(guān)報告：北京普華有策信息咨詢有限公司《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場調(diào)查與前景預(yù)測報告》

半成品菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

資料來源：普華有策

半成品菜由凈菜逐步發(fā)展、本土化而來。凈菜最早起源于美國，20 世紀 60年代起實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。凈菜是我國較為簡單通俗的稱呼，其在國外也被稱作部分加工菜（partially processed vegetables）或切分菜（fresh-cut vegetables），指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。20 世紀 80 年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。凈菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低其人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設(shè)備采購；之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個人零售，方便了居民日常烹飪。

蔬菜是我國日常飲食中消費量最大的食物之一，長期以來絕大部分的蔬菜品種均以未經(jīng)加工整理的毛菜形式出現(xiàn)在各地農(nóng)貿(mào)菜市場上。20 世紀 90 年代后期，隨麥當勞、肯德基等快餐店的進入，我國開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。近年來，我國餐飲行業(yè)快速發(fā)展，快餐業(yè)、團體飲食業(yè)、企事業(yè)單位后勤供給等成為人們?nèi)粘ｏ嬍硤鼍暗闹匾M成部分。隨著人工成本和場地租金的上漲，以及對蔬菜安全要求的提高，企業(yè)食堂和配餐企業(yè)逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業(yè)，轉(zhuǎn)為由專業(yè)企業(yè)提供成品凈菜。

2000 年前后，我國陸續(xù)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對肉禽和水產(chǎn)等原材料的進一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類并進一步精簡了客戶的烹飪環(huán)節(jié)。受限于早期冷凍技術(shù)和冷鏈運輸?shù)母叱杀?，半成品菜行業(yè)在發(fā)展初期存在銷售區(qū)域小、企業(yè)數(shù)量多、集中度低的特點，行業(yè)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)較少。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，半成品菜的儲存時間得以大幅延長。國產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運輸車輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴大。經(jīng)過多年的發(fā)展及競爭，行業(yè)內(nèi)部分優(yōu)質(zhì)企業(yè)開始樹立自身品牌并建立粘性更高的銷售渠道，以此建立相對于同行業(yè)的競爭優(yōu)勢和競爭壁壘，鞏固自身領(lǐng)先地位。

2、行業(yè)利潤水平的變動趨勢和變動原因

半成品菜行業(yè)存在眾多同類型中小企業(yè)及個體工商戶，其中多數(shù)采用作坊式生產(chǎn)，競爭較為激烈，從而導(dǎo)致行業(yè)整體毛利率較低。隨著消費者食品安全意識的加強、政府部門對食品安全衛(wèi)生的重視，行業(yè)內(nèi)企業(yè)需要投入更多的成本保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，盈利空間被進一步壓縮。但是，行業(yè)內(nèi)部分企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量管理體系較為完善，在原材料采購、規(guī)范食品安全等方面的成本要低于其它體量較小的同行業(yè)企業(yè)，利潤水平相對較高。未來，規(guī)?；?jīng)營企業(yè)與作坊式生產(chǎn)企業(yè)的利潤差距將進一步拉大，體量較小的半成品菜企業(yè)若不能進一步發(fā)展，則會在激烈的競爭中被逐步淘汰。

半成品菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，因而產(chǎn)品成本容易受自然條件、供求關(guān)系的影響。由于半成品菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會頻繁變動，短期內(nèi)原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。但是食品消費是相對剛性的需求，原材料成本的上升會逐漸傳導(dǎo)，行業(yè)盈利水平會恢復(fù)到正常水平。在銷售渠道、品牌建設(shè)、質(zhì)量控制等方面具備優(yōu)勢的企業(yè)傳導(dǎo)速度會更快。

3、競爭格局

半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競爭較為激烈，本行業(yè)的競爭體現(xiàn)出如下特點：

（1）地域特征明顯

由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。半成品菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前半成品菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的半成品菜龍頭企業(yè)。

（2）渠道競爭逐步轉(zhuǎn)化為品牌競爭

半成品菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

（3）集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少

全國范圍內(nèi)半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品單一、標準化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。目前，部分企業(yè)已開始采購自動化設(shè)備實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。

4、市場化程度

各級政府部門對半成品菜行業(yè)的發(fā)展進行統(tǒng)籌指導(dǎo)和監(jiān)督管理，行業(yè)協(xié)會負責行業(yè)企業(yè)的自律管理。由于半成品菜行業(yè)進入門檻相對較低，行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多，行業(yè)的市場化程度高，競爭充分。

5、行業(yè)發(fā)展趨勢

（1）食品衛(wèi)生安全重視程度不斷加強

食品衛(wèi)生安全關(guān)乎消費者健康甚至人身安全，經(jīng)濟發(fā)展帶動消費水平提升的同時也增強了人們食品安全衛(wèi)生意識。近年來出現(xiàn)的食材過期、添加劑超標、使用病死禽畜等問題進一步加深了消費者對食品安全問題的擔憂。同時，針對食品安全問題，國家也不斷推出相關(guān)政策法規(guī)進行改善，比如《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》（國發(fā)[2012]20 號）中要求落實食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主體責任，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要配備專、兼職食品安全管理人員，并建立健全并嚴格落實進貨查驗、出廠檢驗等管理制度。對于規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)，要設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，明確分管負責人。因此，不管是消費者還是政府部門均越來越重視食品衛(wèi)生安全問題，這也促使行業(yè)內(nèi)企業(yè)完善管理制度，加強內(nèi)部管理，保障食品安全。

（2）產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化

半成品菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標消費人群整體較為年輕?，F(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)需要密切跟蹤市場動態(tài)，把握消費者的口味和偏好，及時研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。此外，本行業(yè)長期以來以中國傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等近年來熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。

（3）冷鏈物流配送能力加強，擴大企業(yè)輻射范圍

半成品菜行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時效性要求高等特點。出于保鮮需要，半成品菜的運輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)支撐。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力決定了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響著業(yè)務(wù)輻射范圍。

隨著電子商務(wù)的興起，我國物流行業(yè)得到了飛速發(fā)展，部分物流企業(yè)開始進入生鮮物流領(lǐng)域，直接促進了我國冷鏈運輸行業(yè)發(fā)展。在專業(yè)物流企業(yè)的帶動下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計制造技術(shù)、信息化物流配送技術(shù)得到了進一步發(fā)展，上述技術(shù)的運用成本大幅降低。本行業(yè)也受益于冷鏈物流技術(shù)的提升，組建自有冷鏈運輸車隊、購置信息化物流系統(tǒng)的成本大幅下降。在先進的物流配送體系下，半成品菜企業(yè)擴大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面，為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。

（4）企業(yè)經(jīng)營更依賴信息化

為了滿足消費者不同的飲食需求，半成品菜企業(yè)要預(yù)備數(shù)十甚至上百種菜品種類供消費者選擇。菜品數(shù)量不斷增多導(dǎo)致采購、生產(chǎn)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)管理難度的上升。不同菜品的所用的食材、配料的品種以及相互間的配比關(guān)系存在差異，采購部門需要根據(jù)生產(chǎn)計劃采購不同品種、數(shù)量準確的食材；生產(chǎn)部門要設(shè)立柔性化生產(chǎn)線針對不同菜品精準地配比食材、調(diào)料，也要滿足部分非主銷產(chǎn)品小規(guī)模、多樣化的生產(chǎn)需求；物流部門要根據(jù)訂單將不同產(chǎn)品組合準時、準確地配送至客戶。企業(yè)通過信息化管理可以對原材料進行追溯管理，深度參與從原材料采購到終端配送的多個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)半成品菜產(chǎn)品的精細化生產(chǎn)和質(zhì)量管控，最終提高企業(yè)經(jīng)營效率。

（5）電子商務(wù)及物流發(fā)展培育新的銷售渠道

近年來，隨著我國電信基礎(chǔ)設(shè)施趨于完備、移動互聯(lián)網(wǎng)及電子商務(wù)的快速發(fā)展，我國網(wǎng)民數(shù)量、線上交易規(guī)模顯著上升。商務(wù)部電子商務(wù)和信息化司發(fā)布的

《中國電子商務(wù)報告（2018）》顯示，2019年，全國電子商務(wù)交易額達34.81萬億元，其中網(wǎng)上零售額10.63萬億元，電子商務(wù)從業(yè)人員達5125.65萬人。據(jù)國家郵政局的數(shù)據(jù)顯示，2019年，全國快遞服務(wù)企業(yè)業(yè)務(wù)量累計完成635.2億件，同比增長25.3%；業(yè)務(wù)收入累計完成7497.8億元，同比增長24.2%。同時，物流行業(yè)經(jīng)過飛速發(fā)展后競爭愈發(fā)激烈，生鮮物流成為了新的增長點，未來生鮮物流成本將進一步降低，為半成品菜互聯(lián)網(wǎng)銷售創(chuàng)造了更加有利的環(huán)境。電子商務(wù)深入地影響了我國消費者的消費方式，雖然現(xiàn)有半成品菜以線下銷售為主，但電商平臺日益豐富的半成品菜產(chǎn)品也將吸引越來越多的消費者。

（6）品牌建設(shè)成為核心競爭力

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展及居民生活水平的大幅提升，消費者更加注重食品的安全衛(wèi)生以及口味，滿足上述要求的產(chǎn)品能夠從一眾產(chǎn)品中脫穎而出，成為消費者的首選。因此，越來越多的企業(yè)著力塑造自身品牌，通過打造健康、綠色、美味的品牌特點吸引消費者，提高企業(yè)的核心競爭力。雖然半成品菜行業(yè)市場空間大，但行業(yè)內(nèi)競爭日趨激烈，價格競爭導(dǎo)致企業(yè)利潤空間下降。企業(yè)樹立品牌形象能夠區(qū)別于同類競品，走出激烈的價格競爭，建立自身優(yōu)勢、提升產(chǎn)品附加值。